Ce este sashimi: tipuri, ce pește poți mânca crud și cum îl tai acasă

Sashimi este cel mai simplu și, în același timp, cel mai pretențios fel din bucătăria japoneză: felii de pește crud, fără orez, fără sos gătit, fără nimic în care să ascunzi o greșeală. Tocmai de aceea spune totul despre calitatea peștelui și despre mâna celui care l-a tăiat. Dacă ți-ai pus vreodată întrebarea „pot face sashimi acasă?”, răspunsul e da – dacă știi ce pește să cumperi, cum să-l păstrezi și cum să-l tai. Le luăm pe rând.

Ce este sashimi?

Cuvântul sashimi (刺身) înseamnă literal „corp străpuns” și desemnează felii de pește sau fructe de mare crude, servite simplu, cu sos de soia, wasabi și câteva garnituri proaspete. Spre deosebire de sushi, la sashimi nu există orez. Peștele este vedeta absolută, iar felul în care e tăiat contează la fel de mult ca prospețimea lui: o tăietură corectă păstrează textura, o tăietură grăbită o strică.

Sashimi vs. sushi vs. nigiri

	Are orez?	Pește crud?	Cum arată
Sashimi	Nu	Aproape mereu	Felii de pește, așezate pe farfurie
Nigiri	Da	De obicei	O felie de pește peste un bulgăraș de orez
Maki / uramaki	Da	Opțional	Role cu nori, tăiate în bucăți

Pe scurt: orice nigiri și orice rolă sunt sushi, pentru că au orez condimentat cu oțet. Sashimi nu este sushi – este „peștele fără orez”. Dacă vrei să descifrezi și ceilalți termeni din meniu, găsești totul în dicționarul de sushi.

Cele mai cunoscute tipuri de sashimi

• Maguro (ton) – carne roșu-închis, gust curat, ușor metalic. Partea grasă din burtă se numește toro și e cea mai căutată.
• Sake (somon) – cel mai popular sashimi în Europa: gras, moale, cu gust blând.
• Hamachi (ricciola, „yellowtail”) – alb-rozaliu, untos, ușor dulce.
• Butterfish (escolar) – foarte gras și cremos; se servește în porții mici. Detalii în ghidul despre butterfish.
• Ika (sepie) și tako (caracatiță) – texturi ferme, ușor elastice; caracatița se servește de obicei fiartă.
• Hotate (scoici Saint-Jacques) – dulci și fragede, se topesc în gură.
• Ebi (creveți) – pentru sashimi se folosesc creveții dulci (amaebi); în rest, creveții se servesc fierți.

Pe lângă pește, la sashimi se servesc des și icrele – de somon (ikura) sau tobiko. Diferențele dintre ele le-am explicat în articolul Tobiko vs Masago vs Ikura.

Ce pește poți mânca crud în siguranță

Aici e partea cea mai importantă a articolului. Peștele sălbatic poate conține paraziți (de exemplu larve de Anisakis), invizibili cu ochiul liber. Nu-i omoară nici sarea, nici oțetul, nici sucul de lămâie – îi omoară congelarea. De aceea, legislația europeană cere ca peștele destinat consumului crud să fie congelat la cel puțin −20 °C timp de minimum 24 de ore (sau −35 °C timp de 15 ore).

• „Sushi grade” nu este o garanție legală. Este o expresie comercială. Ce contează e ca peștele să fie destinat explicit consumului crud și să fi fost congelat corect.
• Peștele „proaspăt” de la tarabă nu e automat bun de sashimi. Dacă nu știi sigur că a fost congelat, nu-l mânca crud.
• Congelatorul de acasă nu e mereu suficient. Multe congelatoare casnice ajung abia la −18 °C, iar peștele are nevoie de mai mult timp ca să atingă temperatura în miez. Mai sigur e peștele deja congelat industrial (ultra-rapid), la −40 °C sau mai jos.
• Femeile însărcinate, copiii mici și persoanele cu imunitate scăzută ar trebui să evite peștele crud. Mai multe despre asta găsești în articolul Este sushi-ul sănătos?

Vestea bună: peștele pentru sushi congelat ultra-rapid imediat după pescuit este adesea mai sigur și mai proaspăt decât cel „proaspăt” care a stat câteva zile pe gheață. Toată gama noastră de file de pește pentru sushi vine congelată, gata pentru consum crud.

Cum decongelezi peștele pentru sashimi

1. Mută peștele, în ambalajul lui, din congelator în frigider, cu 12–24 de ore înainte.
2. Nu-l decongela la temperatura camerei și nici în apă caldă – textura devine moale și apoasă.
3. Când e decongelat, tamponează-l bine cu prosop de hârtie.
4. Consumă-l în aceeași zi. Peștele decongelat nu se mai recongelează.

Cum tai sashimi acasă

Nu ai nevoie de un cuțit japonez de sute de lei, dar ai nevoie de un cuțit lung, foarte bine ascuțit. Secretul nu e forța, ci mișcarea: tai trăgând cuțitul spre tine, dintr-o singură mișcare lungă, fără să „ferăstruiești” carnea.

1. Pregătește blocul. Taie fileul într-un bloc dreptunghiular (cam 6–7 cm lățime, 2–3 cm grosime). Resturile le folosești la tartar sau la role.
2. Găsește direcția fibrei. Tai perpendicular pe fibră, altfel feliile se destramă și devin ațoase.
3. Hira-zukuri (tăietura clasică). Felii de circa 1 cm grosime, pentru ton, somon și hamachi.
4. Usu-zukuri (felii foarte subțiri). Pentru peștii albi, mai fermi: felii aproape transparente, așezate în evantai.
5. Kaku-zukuri (cuburi). Cuburi de 1,5–2 cm, ideale pentru ton și pentru poke.
6. Șterge lama cu o cârpă umedă după fiecare câteva felii – tăietura rămâne curată.

Cum se servește sashimi

Sashimi se servește rece, imediat după tăiere, pe o farfurie răcită. O porție obișnuită are 3–5 felii din fiecare tip de pește; ca fel principal, socotește 100–150 g de pește de persoană. Alături se pun:

• Sos de soia într-un bol mic – se înmoaie doar colțul feliei, nu toată bucata. Pentru acasă e suficient un sos de soia Koikuchi Shoyu de 1 L; găsești mai multe variante în categoria sos de soia.
• Wasabi – puțin, pus direct pe felie, nu dizolvat în soia. Din wasabi pudră faci pasta pe loc, cu câteva picături de apă. De ce diferă de pasta verde din tub, afli în articolul despre wasabi adevărat.
• Ghimbir marinat – nu se pune peste pește, ci se mănâncă între două tipuri de sashimi, ca să „cureți” gustul. De exemplu ghimbir roz marinat.
• Garnituri proaspete – ridiche daikon tăiată fideluță, frunze de shiso sau castravete; le iei de la piață.

Sashimi se mănâncă de obicei la începutul mesei, înaintea rolelor, cât gustul e încă „curat”. Dacă vrei să știi cum să-l mănânci elegant – cu bețișoarele sau cu mâna, și ce să nu faci cu wasabi – citește eticheta sushi.

Ce cumperi pentru un platou de sashimi acasă

• Ton file pentru sushi și sashimi – vedeta platoului, congelat pentru consum crud.
• Icre de somon Ikura, 100 g – pentru culoare și gust sărat-marin.
• Tako – felii de caracatiță și Ika – sepie feliată, deja porționate, pentru varietate de texturi.
• Creveți sushi Ebi – fierți și desfăcuți în evantai, pentru cei care încă nu se încumetă la pește crud.
• Sos de soia, wasabi și ghimbir marinat – din lista de mai sus.

Toate feliile gata porționate le găsești și în categoria sushi topping, iar icrele în categoria icre tobiko, ikura și masago.

Întrebări frecvente