Rețetă kimchi de casă, pas cu pas (varianta ușoară)

Kimchi este varza murată a Coreei: acrișoară, iute, crocantă și plină de umami. În Coreea nu lipsește de pe masă la nicio masă, iar în ultimii ani a devenit una dintre cele mai căutate garnituri asiatice și la noi. Partea bună e că kimchi se face acasă, fără ustensile speciale, cu ingrediente pe care le găsești ușor. Mai jos ai rețeta ușoară, pas cu pas, cât trebuie să fermenteze și cum îl folosești după aceea.

Ce este kimchi?

Kimchi este un preparat coreean din legume fermentate lacto, de cele mai multe ori varză chinezească (napa) și ridiche albă, condimentate cu ardei iute coreean, usturoi, ghimbir, ceapă verde și sos de pește. Spre deosebire de murăturile noastre în oțet, kimchi se acrește singur: bacteriile lactice transformă zaharurile din legume în acid lactic. De aici gustul acrișor, ușor efervescent, și textura care rămâne crocantă.

Există sute de variante în Coreea: cu castraveți (oi-sobagi), cu ridiche tăiată cuburi (kkakdugi), cu frunze întregi de varză (pogi-kimchi) sau „alb”, fără ardei iute (baek-kimchi). Rețeta de mai jos este mak-kimchi, varianta „tăiată”, cea mai simplă și cea mai potrivită pentru început.

Ingrediente pentru kimchi (cca 1,5 kg)

• 1 varză chinezească (napa) de aproximativ 1,5 kg
• 80 g sare grunjoasă neiodată (sare de mare)
• 200 g ridiche albă (daikon), tăiată bețișoare
• 5–6 fire de ceapă verde, tăiate de 3–4 cm
• 1 morcov mic, tăiat bețișoare (opțional)

Pentru pasta de condimente:

• 4–5 linguri de fulgi de ardei iute coreean (gochugaru) – sau 2 linguri de pastă gochujang plus 1 lingură de boia dulce, dacă nu ai gochugaru
• 6 căței de usturoi și o bucată de ghimbir cât degetul mare, rase
• 2 linguri de sos de pește (pentru varianta vegană: sos de soia)
• 1 lingură de zahăr sau o jumătate de pară rasă
• 1 lingură de făină de orez sau amidon, fiartă în 150 ml apă până se îngroașă (pasta ajută condimentele să se lipească și hrănește fermentația)

Rețeta kimchi, pas cu pas

1. Sărarea verzei (1,5–2 ore)

Taie varza pe lung, în patru, scoate cotorul și taie frunzele în bucăți de 4–5 cm. Pune-le într-un vas mare, presară sarea printre straturi și amestecă bine cu mâinile. Lasă varza 1,5–2 ore, întorcând-o la fiecare 30 de minute. Este gata când frunzele cele mai groase se îndoaie fără să se rupă.

2. Clătirea

Clătește varza de trei ori în apă rece, apoi las-o la scurs 20–30 de minute. Gustă o frunză: trebuie să fie plăcut sărată, nu usturătoare. Dacă e prea sărată, mai clătește o dată.

3. Pasta de condimente

Când pasta de făină de orez s-a răcit, amestec-o cu ardeiul iute, usturoiul, ghimbirul, sosul de pește și zahărul. Trebuie să obții o pastă roșie, groasă. Adaugă ridichea, morcovul și ceapa verde și amestecă.

4. Amestecarea

Cu mănuși (ardeiul iute ustură!), freacă varza cu pasta, până ce fiecare frunză e acoperită uniform. Apoi îndeas-o bine într-un borcan curat, apăsând ca să iasă aerul. Lasă 3–4 cm liberi sub capac: în timpul fermentației kimchi „crește” și face zeamă.

5. Fermentarea

Lasă borcanul 1–2 zile la temperatura camerei (18–22 °C), ferit de soare, pe o farfurie – poate da pe dinafară. O dată pe zi, apasă varza cu o lingură curată ca să rămână sub zeamă. Când vezi bule mici și miroase plăcut acrișor, mută borcanul la frigider. Kimchi se poate mânca imediat, dar devine cu adevărat bun după 5–7 zile la frigider.

Varianta rapidă: kimchi cu bază gata făcută

Dacă nu vrei să cauți toate condimentele, pasul 3 se poate înlocui cu o bază de kimchi gata preparată. Kimchi no Moto conține deja ardeiul iute, usturoiul, ghimbirul și umami-ul din fructe de mare: sarezi și clătești varza ca mai sus, apoi o amesteci cu baza (aproximativ 150 ml la o varză de 1,5 kg). Merge și pentru asazuke – castraveți sau varză „murați” rapid, gata în 30 de minute.

Iar dacă vrei doar să guști, fără să aștepți o săptămână, găsești kimchi gata făcut, la 1 kg.

Cât se păstrează kimchi

• La frigider: 1–3 luni, într-un borcan bine închis. Cu timpul devine tot mai acru – e normal, nu înseamnă că s-a stricat.
• Kimchi foarte acru (după 3–4 săptămâni) nu se aruncă: e cel mai bun pentru gătit, în orez prăjit și în supă.
• Semne că s-a stricat: mucegai pufos pe suprafață, miros neplăcut, de putred, sau textură moale, lipicioasă. În acest caz, îl arunci.

Cu ce se mănâncă kimchi

• Ca garnitură, lângă orice: orez alb, carne la grătar, ouă, chiar și lângă sushi sau gyoza.
• Orez prăjit cu kimchi (kimchi bokkeumbap): călește 150 g de kimchi tocat în 1 lingură ulei, adaugă un bol de orez fiert de ieri, 1 lingură de zeamă de kimchi și 1 linguriță de sos de soia. Servește cu un ou ochi deasupra și ulei de susan.
• Supă de kimchi (kimchi jjigae): kimchi acru, fiert cu tofu, ceapă și puțină pastă gochujang – supa de iarnă a Coreei.
• În sandvișuri, tacos și burgeri, în locul murăturilor clasice.
• În bowl-uri și salate, alături de orez, legume și susan.

Este kimchi sănătos?

Kimchi are puține calorii (în jur de 15–25 kcal la 100 g) și, fiind fermentat natural și nepasteurizat, conține bacterii lactice vii, ca iaurtul sau varza murată. Are fibre și vitamina C. De ținut minte: este un aliment sărat, deci cu măsură dacă ții o dietă săracă în sare, iar versiunea clasică conține pește, deci nu e vegană. Pentru mai multe despre echilibrul unei mese asiatice, citește și Este sushi-ul sănătos?

Bazele de kimchi, pasta gochujang și celelalte sosuri pentru bucătăria coreeană și japoneză le găsești în categoria sosuri asiatice.

Întrebări frecvente