Cum se gătesc gyoza: la tigaie, la abur sau fierte + sosul de gyoza

Gyoza sunt colțunașii japonezi cu crustă aurie dedesubt și umplutură suculentă, pe care îi vezi în aproape orice meniu de restaurant asiatic. Cei mai mulți ajung la noi congelați, gata formați, și asta e o veste bună: îi gătești direct din congelator, în 8–10 minute. Secretul e metoda corectă. Mai jos găsești cele trei moduri de preparare, greșelile care îi lipesc de tigaie și rețeta sosului clasic de gyoza.

Ce sunt gyoza?

Gyoza sunt colțunași din aluat subțire de grâu, umpluți de obicei cu carne tocată de porc, varză, ceapă verde, usturoi și ghimbir. Au venit în Japonia din China (unde se numesc jiaozi), dar japonezii i-au făcut ai lor: aluat mai subțire, formă de semilună cu pliuri pe o parte și, mai ales, metoda de gătire yaki-gyoza – prăjiți pe o parte și terminați la abur, în aceeași tigaie.

Pe lângă varianta clasică cu porc, se găsesc gyoza cu creveți, cu pui, cu rață sau doar cu legume. Se servesc ca aperitiv înainte de sushi, ca garnitură lângă un bol de ramen sau ca fel principal, cu orez și o salată.

Cum se gătesc gyoza congelate: 3 metode

Regula de aur: nu le decongela. Gyoza decongelate se lipesc între ele, aluatul se înmoaie și se rupe. Le pui în tigaie sau în apă direct din congelator.

1. La tigaie, cu crustă (yaki-gyoza) – metoda clasică

1. Încinge o tigaie antiaderentă cu capac, la foc mediu-mare, cu 1 lingură de ulei neutru.
2. Așază gyoza cu partea plată în jos, aproape unele de altele, dar fără să se atingă. Lasă-le 2 minute, până se rumenesc dedesubt.
3. Toarnă aproximativ 80–100 ml de apă (cam o treime din înălțimea colțunașilor) și pune imediat capacul – va sfârâi tare.
4. Gătește la abur 5–6 minute, până se evaporă aproape toată apa și aluatul devine translucid.
5. Ia capacul, adaugă câteva picături de ulei de susan prăjit pe margine și mai lasă 1–2 minute, până fundul devine din nou crocant.

Pentru prezentarea „ca la restaurant”, pune o farfurie peste tigaie și întoarce totul dintr-o mișcare: gyoza vor sta cu crusta aurie în sus.

2. La abur (mushi-gyoza)

Pune gyoza într-un coș de bambus sau în coșul de aburi, pe o foaie de hârtie de copt găurită sau pe frunze de varză, ca să nu se lipească. Gătește 8–10 minute deasupra apei care fierbe. Ies mai fine și mai ușoare, fără crustă – varianta preferată pentru gyoza cu creveți.

3. Fierte (sui-gyoza), în apă sau în supă

Pune gyoza în apă clocotită, amestecă ușor ca să nu se lipească de fund și fierbe 4–6 minute după ce ies la suprafață. Le poți fierbe direct într-o supă limpede sau într-o supă miso – devin o masă completă în 10 minute.

Și la friteuză cu aer cald?

Merge, dar ies mai uscate decât la tigaie. Unge gyoza congelate cu puțin ulei (cu pensula sau cu spray) și gătește-le la 190 °C, 10–12 minute, întorcându-le la jumătate.

De ce se lipesc gyoza de tigaie (și cum eviți asta)

• Tigaia nu e antiaderentă sau stratul s-a uzat. Pentru gyoza, o tigaie antiaderentă bună face jumătate din treabă.
• Prea multă apă. Gyoza fierb în loc să se gătească la abur, iar aluatul se lipește. O treime din înălțimea lor e suficient.
• Le-ai mișcat prea devreme. Lasă crusta să se formeze; când e gata, gyoza se desprind singure.
• Tigaia e prea plină. Între colțunași trebuie să rămână puțin spațiu, altfel aburul nu circulă și aluatul se rupe când le separi.

Un truc al restaurantelor japoneze: în apa pe care o torni în tigaie, amestecă o linguriță de amidon sau făină. La final, pe fundul tigăii se formează o „aripă” crocantă și subțire care leagă toți colțunașii (hane).

Sosul de gyoza: rețeta clasică

Sosul de gyoza e simplu și se face în 30 de secunde. Pentru 2 persoane amesteci:

• 2 linguri de sos de soia
• 1 lingură de oțet de orez (sau, pentru o aromă mai adâncă, oțet negru Chinkiang)
• câteva picături de ulei de chili (rayu) sau un praf de shichimi togarashi, dacă îți place iute

Proporția de bază e 2 părți soia la 1 parte oțet; ajustează după gust. Alte variante care merg foarte bine:

• Cu ponzu: doar sos ponzu, eventual cu puțină ceapă verde – proaspăt și citric, ideal pentru gyoza cu creveți.
• Cu usturoi și ghimbir: la sosul de bază adaugi un cățel de usturoi ras și puțin ghimbir proaspăt ras.
• Cu susan: 1 lingură de susan prăjit pisat, 1 lingură soia, 1 linguriță oțet și o linguriță de zahăr – cremos și dulceag.

Ce gyoza să alegi

• Gyoza cu porc Ajinomoto – varianta clasică japoneză, cea mai potrivită pentru tigaie, cu crustă.
• Gyoza cu creveți – mai delicate, foarte bune la abur, cu ponzu.
• Gyoza cu rață – aromă mai intensă, merg bine cu sos de soia și oțet negru.
• Gyoza cu pui și curry – o variantă blândă, pe placul copiilor.

Toate sortimentele de gyoza congelate și finger food asiatic le găsești la noi într-o singură categorie.

Gyoza făcute acasă: pe scurt

Dacă vrei să le faci de la zero: amesteci 250 g de carne tocată de porc cu 150 g de varză chinezească tocată mărunt (stoarsă de apă), 2 fire de ceapă verde, 2 căței de usturoi, o linguriță de ghimbir ras, 1 lingură sos de soia și 1 linguriță ulei de susan. Pui câte o linguriță de umplutură pe fiecare foaie, umezești marginea cu apă și o închizi în pliuri. Dacă nu găsești foi rotunde pentru gyoza, merg și foile de wonton, tăiate rotund cu un pahar. Le gătești apoi exact ca pe cele congelate, cu metoda de la tigaie.

Cu ce servești gyoza

Ca aperitiv, socotește 5–6 bucăți de persoană; ca fel principal, 10–12, cu un bol de orez. Merg foarte bine lângă edamame cu sare, o supă miso sau o salată de castraveți cu oțet de orez – și, firește, înainte de un platou de sushi.

Întrebări frecvente