Dicționar de sushi: toți termenii explicați simplu, de la maki la umami

Maki, nigiri, uramaki, gari, shari… Meniurile de sushi pot părea scrise într-o limbă străină — pentru că, ei bine, chiar sunt. Am adunat aici toți termenii pe care îi întâlnești în lumea sushi-ului, explicați simplu, pe românește. Salvează pagina: este ghidul de referință la care poți reveni ori de câte ori un cuvânt japonez îți dă bătăi de cap.

Formele de sushi

• Maki – ruloul clasic: orez și umplutură, învelite în algă nori și tăiate în rondele. Punctul de plecare ideal — vezi ghidul nostru pentru începători.
• Hosomaki – maki subțire, cu un singur ingredient în umplutură (castravete, ton sau somon).
• Futomaki – maki gros, cu 3-4 ingrediente, tăiat în felii mari.
• Uramaki – ruloul „întors”, cu orezul la exterior și alga în interior. Cel mai cunoscut exemplu: California roll.
• Temaki – cornet de nori umplut cu orez și ingrediente, mâncat direct cu mâna.
• Nigiri – bucată ovală de orez presată manual, acoperită cu o felie de pește sau fructe de mare.
• Gunkan – „nava de război”: orez înconjurat de o bandă de nori care formează un pahar, umplut de obicei cu icre.
• Sashimi – felii de pește crud servite fără orez. Tehnic nu este sushi, dar apare pe orice meniu.
• Chirashi – „sushi împrăștiat”: un bol de orez de sushi cu felii de pește și legume aranjate deasupra.

Ingredientele de bază

• Shari – orezul de sushi condimentat cu oțet. Se prepară doar din orez pentru sushi cu bob rotund.
• Nori – foile de alge marine uscate în care se rulează maki-ul. Se păstrează crocante, departe de umezeală.
• Su – oțetul de orez, ingredientul care transformă orezul fiert în shari.
• Shoyu – sosul de soia japonez, mai delicat decât variantele chinezești.
• Wasabi – pasta verde picantă din hrean japonez. Mare parte din ce se vinde este mix de hrean comun — am scris un articol întreg despre diferență.
• Gari – ghimbirul murat roz, servit ca „resetare” a gustului între feluri. Îl găsești la produse marinate.
• Mirin – vin dulce de orez folosit la sosuri și glazuri. Vezi categoria mirin.
• Miso – pastă fermentată de soia, baza supei care deschide orice masă japoneză. Detalii în categoria miso.
• Dashi – supa de bază japoneză din alge kombu și fulgi de pește bonito; fundamentul gustului umami.
• Panko – pesmetul japonez aerat, pentru crustă extra-crocantă. Îl găsești la făină și amidon.
• Tempura – tehnica de prăjire în aluat ușor; am explicat totul în ghidul despre făina de tempura.

Toppinguri și umpluturi

• Tobiko – icrele de pește zburător, crocante și colorate. Diferențele față de masago și ikura sunt explicate în articolul nostru despre icre.
• Masago – icre de capelin, mai mici și mai accesibile decât tobiko.
• Ikura – icrele mari, portocalii, de somon. Toate trei se găsesc în categoria icre pentru sushi.
• Sake (somon) – atenție la context: în meniuri, „sake” scris pe rulouri înseamnă somon; băutura este altceva. Vezi file de pește pentru variante sushi-grade.
• Maguro – tonul roșu, vedeta barurilor de sushi.
• Unagi – anghila la grătar, glazurată cu sos dulce-sărat.
• Ebi – crevetele, fiert și desfăcut fluture pentru nigiri.
• Surimi – pasta de pește presată, cunoscută ca „imitație de crab”; o găsești în categoria surimi.
• Butterfish – peștele „unt”, cu textură cremoasă — am dedicat un articol întreg acestui pește controversat.
• Tamago – omleta japoneză dulce, stratificată, servită ca nigiri.
• Furikake și susan – presărăturile care dau textură; vezi sushi topping.

Băuturile care însoțesc sushi-ul

• Sake (nihonshu) – băutura fermentată din orez, servită caldă sau rece. Găsești o selecție în categoria sake japonez.
• Shochu – distilatul japonez, mai puternic decât sake-ul.
• Ceai verde (ocha) – însoțitorul tradițional al mesei de sushi. Mai multe în ghidul băuturilor japoneze.

Ustensile și concepte

• Makisu – rogojina de bambus pentru rulat maki.
• Yanagiba – cuțitul lung și subțire pentru feliat pește. Vezi cuțite și ustensile.
• Hashi – bețișoarele. Există reguli clare de folosire — le-am adunat în articolul despre eticheta sushi.
• Itamae – maestrul bucătar de sushi, cu ani de ucenicie în spate.
• Omakase – „mă las în mâinile tale”: meniul-degustare ales de itamae.
• Umami – al cincilea gust de bază, savoarea profundă dată de glutamații naturali din alge, pește și soia.

Întrebări frecvente

De unde începi?

Acum că vorbești limba sushi-ului, pune teoria în practică: citește ghidul complet pentru începători, alege-ți orezul și algele nori, și fă primul tău maki chiar azi. Iar când întâlnești un termen nou, știi unde îl găsești explicat.