Sos teriyaki de casă în 10 minute + pui teriyaki la tigaie

Sosul teriyaki din comerț e adesea prea dulce, prea gros și plin de amidon. Cel de casă se face din patru ingrediente, în 10 minute, și are exact gustul pe care îl știi de la restaurantele japoneze: dulce-sărat, lucios, cu aromă adâncă de soia. Mai jos găsești rețeta de bază, proporția pe care o ții minte ușor și rețeta de pui teriyaki la tigaie, cu pielea crocantă.

Ce înseamnă teriyaki

În japoneză, teri înseamnă „luciu”, iar yaki „gătit pe foc/la grătar”. Teriyaki nu e, deci, doar un sos, ci o tehnică: carnea sau peștele se rumenesc, apoi se glazurează cu sos până capătă o crustă lucioasă. Dacă vrei să afli la ce se folosește sosul teriyaki și cum se deosebește de unagi sau yakiniku, avem un ghid separat al sosurilor japoneze. Aici ne ocupăm de rețetă.

Rețeta de sos teriyaki de casă

Proporția clasică japoneză este 1 : 1 : 1 – soia, mirin și sake în cantități egale, plus zahăr după gust. Pentru aproximativ 200 ml de sos:

• 4 linguri (60 ml) de sos de soia koikuchi
• 4 linguri (60 ml) de hon mirin
• 4 linguri (60 ml) de sake (sau apă, dacă vrei o variantă fără alcool)
• 1–2 linguri de zahăr (sau miere)
• opțional: un cățel de usturoi și o felie de ghimbir

1. Pune toate ingredientele într-o crăticioară și adu-le la fierbere, amestecând până se dizolvă zahărul.
2. Lasă sosul să scadă la foc mic 5–8 minute, până se reduce cu aproximativ o treime și începe să facă bule mari, lucioase.
3. Scoate usturoiul și ghimbirul. Sosul se mai îngroașă când se răcește – dacă a ieșit prea gros, adaugă o lingură de apă.

Vrei un sos mai gros, ca la fast-food-urile asiatice? Dizolvă o linguriță de amidon katakuriko în 2 linguri de apă rece și toarn-o în sosul care fierbe; amestecă 30 de secunde. Japonezii nu îl îngroașă de obicei cu amidon – luciul vine din reducere și din zahărul din mirin.

De ce contează mirinul

Mirinul (vinul dulce de orez pentru gătit) dă sosului dulceața rotundă și, mai ales, luciul. Poate fi înlocuit cu zahăr și puțin vin alb sec, dar diferența se simte. Diversele tipuri le găsești în categoria mirin.

Pui teriyaki la tigaie (rețeta pas cu pas)

Pentru 2 porții: 2 pulpe dezosate de pui, cu piele (aproximativ 500 g), 1 linguriță ulei, sosul teriyaki de mai sus, susan alb și ceapă verde pentru servire.

1. Pregătește carnea. Usucă pulpele cu un prosop de hârtie și înțeapă pielea de câteva ori cu furculița, ca să nu se strângă. Pune un praf de sare.
2. Rumenește pielea. Pune pulpele cu pielea în jos într-o tigaie rece, cu puțin ulei, apoi pornește focul mediu. Lasă-le 7–8 minute fără să le miști, până pielea devine aurie și crocantă.
3. Întoarce și gătește. Întoarce pulpele și gătește-le încă 4–5 minute. Șterge grăsimea topită din tigaie cu un prosop de hârtie – altfel sosul nu se lipește de carne.
4. Glazurează. Toarnă sosul teriyaki și lasă-l să fiarbă 2–3 minute, întorcând carnea și stropind-o cu sos, până se îngroașă și învelește bucățile într-un strat lucios.
5. Servește. Taie pulpele fâșii, toarnă restul de sos deasupra și presară susan și ceapă verde.

De ce pulpe și nu piept? Pulpele rămân suculente chiar dacă le gătești un minut în plus și au pielea care face crusta. Dacă folosești piept, taie-l bucăți, tăvălește-le prin puțin amidon înainte de prăjire și redu timpul de gătire.

Alte variante teriyaki

• Somon teriyaki: rumenește file-ul de somon 3 minute pe piele, 1–2 minute pe partea cealaltă, apoi glazurează-l 1 minut cu sos. Peștele se gătește mult mai repede decât puiul.
• Frigărui de pui: frigăruile yakitori se pun la grătar sau în cuptor și se ung cu sos teriyaki de 2–3 ori, în ultimele minute.
• Tofu teriyaki: cuburi de tofu tare, uscate bine, tăvălite prin amidon și prăjite până devin crocante, apoi glazurate cu sos – varianta vegetariană.
• Rulouri de sushi: câteva picături de sos teriyaki redus, peste un uramaki cu pui sau somon, și puțin shichimi togarashi.

Cu ce servești puiul teriyaki

Clasic, cu un bol de orez alb japonez (orezul pentru sushi fiert simplu, fără oțet, merge perfect), o salată de varză tăiată foarte fin și câteva legume la abur: broccoli, fasole verde sau edamame. Pus peste orez, cu sosul care se scurge în el, devine un teriyaki don – una dintre cele mai populare mese rapide din Japonia.

Cât se păstrează sosul teriyaki de casă

Într-un borcan curat, închis, la frigider, 2–3 săptămâni. Încălzește-l scurt înainte de folosire, pentru că la rece se îngroașă. Dacă gătești des sau pentru mulți – la restaurant, la catering – merită o variantă gata făcută, constantă de la o porție la alta: sosul Teriyaki și Yakitori Nipponia, la 2 kg, gros, gata de glazurat.

Întrebări frecvente