Supă miso: rețeta japoneză autentică, pas cu pas (cu dashi de casă)

Supa miso este, pentru japonezi, ce e ciorba pentru noi: se mănâncă aproape zilnic, la micul dejun sau lângă orice masă, și fiecare familie o face puțin altfel. E caldă, sărată-umami, ușoară și gata în sub 30 de minute. Iar diferența dintre o supă miso „de plic” și una adevărată stă într-un singur lucru: baza dashi făcută acasă. Îți arătăm rețeta autentică, pas cu pas, și greșeala pe care o face aproape toată lumea prima dată.

Ce este supa miso?

Supa miso (misoshiru) are două componente: dashi – un supliment de gust limpede, obținut din alge kombu și fulgi de ton uscat (katsuobushi) – și miso, o pastă de soia fermentată, dizolvată la final. Peste ele se adaugă de obicei tofu, alge wakame și ceapă verde. Atât. Nu există zarzavaturi fierte ore întregi și nici condimente multe; gustul profund vine din fermentația pastei miso și din umami-ul natural al dashi-ului.

Ce pastă miso să alegi

• Shiro miso (miso alb) – fermentat scurt, blând și ușor dulce. Cel mai potrivit pentru prima supă miso și preferatul celor mai mulți. Noi folosim pasta miso Shiro Hanamaruki, 1 kg.
• Aka miso (miso roșu) – fermentat mai mult, mai sărat și mai intens; dă o supă mai închisă la culoare.
• Awase miso – un amestec de alb și roșu, echilibrat.

Toate variantele le găsești în categoria pastă miso. Un borcan de 1 kg ajunge pentru aproximativ 15 oale de supă și, ținut la frigider, rezistă luni de zile.

Ingrediente (4 porții)

Pentru dashi

• 1 litru de apă
• 10 g alge kombu (o bucată de cam 10 × 10 cm) – alge kombu uscate, 100 g
• 15–20 g fulgi de bonito (o mână bună) – fulgi de ton bonito Katsuobushi, 40 g

Pentru supă

• 3–4 linguri pastă miso (60–70 g), după gust
• 150–200 g tofu moale (silken) sau ferm, tăiat cubulețe de 1 cm
• 1 lingură alge wakame uscate (2–3 g) – alge wakame uscate
• 2 fire de ceapă verde, tăiate subțire

Rețeta, pas cu pas

1. Dashi-ul (15 minute + înmuiere)

1. Șterge kombu ușor cu o cârpă umedă. Nu-l spăla și nu freca pudra albă de pe el – aceea e umami.
2. Pune kombu în apa rece și lasă-l la înmuiat 30 de minute (sau peste noapte, în frigider, pentru un gust mai profund).
3. Încălzește încet, la foc mediu. Când apar primele bule mici, pe margini, scoate kombu. Dacă îl lași la fiert, supa devine amăruie și vâscoasă.
4. Adaugă fulgii de bonito, lasă să dea un singur clocot, apoi oprește focul.
5. Lasă 2–3 minute, până fulgii coboară la fund, apoi strecoară printr-o sită fină. Nu stoarce fulgii – dashi-ul trebuie să rămână limpede.

2. Supa (10 minute)

1. Hidratează wakame 5 minute în apă rece, apoi scurge-l. Atenție: crește de 8–10 ori.
2. Pune dashi-ul înapoi pe foc, adaugă tofu și lasă 1–2 minute, cât să se încălzească.
3. Dă focul la minim. Pune pasta miso într-un polonic cu puțin dashi fierbinte și dizolv-o cu bețișoarele sau cu o lingură, apoi toarn-o în oală. Gustă și adaugă încă puțin miso dacă e nevoie.
4. Adaugă wakame, oprește focul și servește imediat, cu ceapă verde presărată deasupra.

Greșeala care strică supa miso: fierberea

După ce ai pus pasta miso, supa nu mai are voie să fiarbă. Fierberea distruge aromele fine ale fermentației: supa devine plată, mai sărată și ușor granulată. Nu întâmplător, prima regulă pe care o învață orice japonez în bucătărie este „supa miso nu se fierbe”. Același lucru e valabil la reîncălzire: încălzește supa încet și oprește focul înainte să dea în clocot.

A doua greșeală frecventă este să pui pasta miso direct în oală, ca pe o bucată. Nu se topește uniform și rămân cocoloașe sărate – de aceea o dizolvi întâi în polonic.

Variante

• Supă miso vegană: renunță la bonito și fă dashi doar din kombu, plus 2–3 ciuperci shiitake uscate, înmuiate odată cu algele.
• Cu ciuperci: adaugă ciuperci enoki sau shiitake proaspete odată cu tofu.
• Cu fructe de mare: câteva scoici sau creveți fierți în dashi înainte de miso dau o supă de sărbătoare.
• Mai consistentă: câțiva cartofi sau un pic de dovleac tăiat cubulețe, fierți în dashi până se înmoaie – varianta „de casă” de la țară, în Japonia.

Calorii și cum o servești

Un bol de supă miso (aproximativ 250 ml) are, în funcție de cât tofu pui, în jur de 40–80 de calorii, deci e unul dintre cele mai ușoare feluri din bucătăria japoneză. Singurul lucru de urmărit este sarea: pasta miso e destul de sărată, așa că dacă ții o dietă hiposodată, pune mai puțină și compensează cu un dashi mai concentrat.

În Japonia, supa miso nu e un fel separat, ci se servește alături de masă: lângă orez, pește la grătar sau sushi. Se bea direct din bol, iar bucățile de tofu și algele se iau cu bețișoarele. Dacă pregătești o seară de sushi acasă, supa miso e începutul perfect – vezi și ghidul de sushi pentru începători.

Cum o păstrezi

• Dashi-ul se păstrează 3 zile la frigider sau o lună la congelator (de exemplu în tăvițe de gheață, ca să-l folosești porționat).
• Supa gata făcută e cea mai bună pe loc; la frigider ține 1–2 zile, dar tofu și wakame se înmoaie.
• Pasta miso deschisă se ține la frigider, bine închisă; își păstrează gustul luni de zile.

Lista de cumpărături

Pentru supă îți trebuie doar patru ingrediente din cămară, iar toate țin mult: kombu și bonito pentru zeci de porții de dashi, iar pasta miso pentru multe luni.

• Pastă miso Shiro Hanamaruki, 1 kg
• Alge kombu uscate, 100 g
• Fulgi de ton bonito Katsuobushi, 40 g
• Alge wakame uscate
• De la supermarket: tofu și ceapă verde.

Întrebări frecvente